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Baccalà fritto

Il baccalà fritto è un delizioso piatto tipico della Toscana ma diffuso in tutto il Mediterraneo: è considerato un pesce povero, ma quando è ben cucinato è davvero molto gustoso. L’unica cosa alla quale occorre prestare un po’ di attenzione quando si cucina è il lavaggio, da fare con tempo e pazienza. Ingredienti per quattro persone: 500 gr di baccalà, 6 cucchiai di farina di riso, due spicchi d’aglio, olio di semi per friggere. Preparazione: il baccalà va lasciato a mollo in abbondante acqua fredda per due giorni in modo da eliminare il sale in eccesso. Abbiate cura di cambiare l’acqua 2/4 volte al giorno, altrimenti rimarrà talmente salato da risultare immangiabile. Una volta ben scolato va asciugato per bene con della carta da cucina. Si procede quindi con lo spellamento del filetto: tirate con delicatezza e verrà via tutta la pelle senza lasciare tracce. Quindi asportate eventuali lische e spine utilizzando delle pinzette da cucina. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli in modo da tenere la polpa ben compatta ed infarinate ripassando due/tre volte. Riempite a metà un tegame basso, largo e capiente di olio d’oliva e fate riscaldare. Per capire quando l’olio è pronto per regalare una frittura saporita e croccante fate cadere un pizzico di farina nel tegame, se frigge per bene venendo a galla significa che è il momento giusto. Per cuocere per bene il cuore dei pezzi di baccalà è importante che la cottura avvenga inizialmente a fiamma bassa; poi per rendere dorata la superficie bisogna aumentare la temperatura. Mettete nell’olio due spicchi d’aglio aperti a metà; cuocete pochi pezzi alla volta e dorate su entrambi i lati cercando di girare una volta sola in modo da non rovinare la polpa del pesce. A Napoli si gusta con qualche fetta di limone freschissimo.

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